Sriracha Maken

Sriracha maken is niet alleen een erg leuke activiteit, maar ook een kans om meer over fermentatie te leren. Deze saus is erg populair en bekend door zijn pittige, licht zure en complexe smaak. Door het fermenteren van rode chilipepers met een paar simpele ingrediënten, zoals knoflook, zout, azijn en suiker, ontstaat er een complexe smaak die perfect in balans is tussen pittigheid, zoetheid en zuurheid. Dit proces zorgt ervoor dat je een rijke, gefermenteerde saus krijgt die je gerechten een extra kick geeft.

Wat is Sriracha?

Sriracha is een populaire pittige saus die zijn oorsprong vindt in Thailand en gemaakt wordt door het fermenteren van rode chilipepers. Samen met knoflook, azijn, suiker en zout ontstaat een rijke, complexe smaak die een perfecte balans biedt tussen pittigheid, zoetheid en een subtiele zuurheid. De fermentatie geeft Sriracha een diepere, meer umami-achtige smaak dan veel andere chili-sauzen.

De saus is vernoemd naar de kustplaats Si Racha in Thailand, waar het oorspronkelijk werd gemaakt. De bedenkers van de saus wilden een saus waar de basissmaken zoet, zuur en pittig naar voren kwamen. De sriracha saus was geboren en verspreidde zich snel door Thailand en later over de hele de wereld. Hoewel tegenwoordig de iconische fles met de groene dop van Huy Fong Foods wereldwijd bekend is, zijn er vele variaties, elk met hun eigen unieke smaakprofiel.

De veelzijdigheid van Sriracha maakt het een favoriet in keukens over de hele wereld. Door de fermentatie heeft de saus een complexe smaak die perfect past bij noedels, rijstgerechten, soepen, sandwiches en zelfs eieren. Het kan ook worden gemengd met mayonaise of yoghurt voor een romige, pittige saus die heerlijk is bij frietjes of poké bowls. Naast zijn diepe smaak is Sriracha geliefd om zijn gematigde pittigheid, die de meeste mensen kunnen waarderen zonder dat het te overweldigend wordt.

Welke Pepers voor Sriracha?

Het leuke aan het maken van sriracha is dat je je eigen recept kunt maken. Het maakt niet uit welke pepers gebruikt. In dit recept gebruik ik normale rode pepers, omdat deze lichtpittig zijn en een goede smaak hebben. Maar je kunt ook andere pepers of zelfs paprika’s gebruiken. Je kunt ook een combinatie van pepers gebruiken. Ga experimenteren en ontwikkel jouw favoriete saus.

Nog twee tips voor het kiezen van pepers:

• Je kunt pittigere pepers kiezen – Hoe langer de pepers fermenteren, hoe minder pittig de saus wordt. De saus zal altijd pittig zijn, maar je kunt dus pittigere pepers kiezen dan dat je normaal zou gebruiken in een gerecht.
• Gebruik geen extreem pittige pepers – Pepers met een waarde boven 500.000 op de Scoville schaal zijn bacteriedodend. Hierdoor kunnen er geen goede bacteriën groeien tijdens de fermentatie en zullen de pepers ook niet fermenteren. Geen gefermenteerde saus dus.

Het Perfecte Zoutgehalte

Zout speelt een belangrijke rol bij fermentatie. Door de pepers in zout water te leggen ontstaat er een omgeving waarin goede bacteriën , zoals melkzuurbacteriën, kunnen groeien en ongewenste bacteriën worden tegengehouden. Er kunnen dus geen schadelijke micro-organismen groeien, waardoor de saus ook langer houdbaar blijft. Zonder de juiste hoeveelheid zout zou het fermentatieproces minder betrouwbaar zijn en zou niet de complexe smaak ontstaan.

Om deze omgeving te creëren, moet het zoutpercentage hoog genoeg zijn. Maar je wilt ook niet te veel zout toevoegen, want dan gaan alle bacteriën dood. De volgende vuistregel kan je gebruiken voor het fermenteren van pepers:

Gebruik 3.5g zout per 100ml dat je toevoegt. Dit is een 3.5% zoutpercentage.

Hoe Lang Fermenteren?

De pepers moeten zo lang fermenteren totdat er geen activiteit meer is, wat betekent dat er geen bubbels meer vrijkomen. Dit duurt ongeveer 4 weken, maar je kunt de pepers ook nog tot 3 maanden fermenteren voor een iets diepere smaak.

De tijdlijn voor het fermenteren van de pepers ziet er ongeveer als volgt uit. Dit is natuurlijk afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

• Dag 1-3 – De fermentatie begint. In de eerste paar dagen komen de melkzuurbacteriën op gang. Je kunt al wat kleine belletjes zien ontstaan in de pekel, wat een teken is dat het fermentatieproces actief is.
• Dag 4-7 – De activiteit neemt toe en meer bubbels ontstaan. Het is belangrijk om de pot 2 keer per dag te openen zodat het gas eruit kan. Op dit moment produceren de bacteriën melkzuur, waardoor de pH van het mengsel daalt. Dit zorgt voor een zure smaak en helpt ongewenste bacteriën tegen te gaan. De smaak van de pepers begint zich nu te ontwikkelen.
• Dag 7-14 – De actviteit begint af te nemen. De pot hoeft nu dus ook minder vaak geopend te worden. Er zal een lekkere gefermenteerde geur ontstaan en er ontstaat een beetje wit gist. Dit is normaal.
• Dag 14–28 – De smaken verdiepen zich. Tijdens deze periode worden de pepers complexer en intenser van smaak. Dit is vaak het moment waarop de fermentatie als ‘voltooid’ wordt beschouwd. De ingrediënten worden nu ook geconserveerd. De exacte duur van de fermentatie hangt af van persoonlijke smaakvoorkeur: langer fermenteren zorgt voor een rijkere, zuurdere smaak.

Moet Ik Steriel Werken?

Het fijne aan fermenteren is dat je niet steriel hoeft te werken. Fermentatie werkt met de bacteriën dat al aanwezig zijn op onder andere de pepers. Het is dus niet nodig om alles wat je gebruikt helemaal steriel te maken.

Het is wel belangrijk om schoon te werken. Je wilt niet dat er bijvoorbeeld al schimmel aanwezig is in de pot. Dit zal er voor zorgen dat er een grotere kans is dat de fermentatie mislukt en er schimmel gaat groeien.

Sriracha Maken

Het maken van de sriracha is erg leuk, omdat je tijdens de fermentatie kan je zien dat het verandert en dat er iets leeft. Het is alleen jammer dat je even moet wachten voordat het klaar is.

Pepers fermenteren

De eerste stap in het maken van de sriracha is verwijderen van de steeltjes van 500g rode pepers. Rol daarna de pepers een voor een tussen je handen om de zaadjes te verwijderen. Deze kun je laten zitten, maar ik vind het lekker om geen pitjes in de saus te hebben.

Snijd daarna de rode pepers in grove ringen. Maak ook 40g knoflook schoon en plet de tenen lichtjes met de zijkant van een mes. Doe de pepers en knoflook in een schone fermentatiepot van 1L.

Voeg 10g zout toe aan 300ml warm water. Roer dit goed door totdat het zout is opgelost.

Druk de pepers en knoflook goed aan in de pot en giet het pekelvocht in de pot totdat alles onder staat. Zorg ervoor dat er 3-4cm ruimte aan de bovenkant overblijft. Zo is er nog genoeg ruimte voor overtollige gassen en zal de pot niet overstromen. Leg een fermentatie gewicht op de pepers zodat deze mooi onder blijven. Zorg er voor dat er geen pepers of knoflook tenen drijven.

Sluit de pot met een waterslot en laat de pepers 4 weken tot 3 maanden fermenteren. Heb je geen waterslot? Sluit de pot dan met een glazen of plastic deksel en open de pot volgens dit schema:

• 2 keer per dag in de eerste week
• 1 keer per dag in de tweede week
• Om de dag hierna

Sriracha maken

Schep de pepers en knoflook uit de pekel en bewaar het pekelvocht in de pot. Probeer de pot niet te veel te bewegen zodat het witte gist om de bodem mooi blijft liggen.

Plaats de pepers en knoflook in een blender en voeg ongeveer 100ml pekelvocht toe. Blend het geheel 2 minuten tot een gladde saus.

Voeg 50g suiker en 50ml azijn toe en blond nog 30 seconden door. Proef en voeg naar smaak nog meer suiker en azijn toe. Je kunt ook nog meer pekelvocht toevoegen voor een dunnere en zoutere sriracha. Ook kun je nog langer doorblenden voor een gladdere saus.

Giet de saus in een schone fles of pot en bewaar deze in de koelkast. De saus is nog steeds aan het fermenteren waardoor er nog gassen vrij kunnen komen. Open de fles of pot dus af en toe. De saus kan ook gepasteuriseerd worden zodat de fermentatie stopt.

Sriracha pasteuriseren (optioneel)

Voeg de saus toe aan een grote pan en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en laat de saus 20 minuten rustig koken terwijl je af en toe doorroert.

Giet de saus in een blender en blend de saus nog 2 minuten. De saus is nu mooi dik en glad.

Laat de saus volledig afkoelen en giet over in een schone fles of pot. Bewaar de saus in de koelkast. Deze hoeft niet af en toe geopend te worden, omdat de fermentatie is gestopt.

Bewaartips

De sriracha is een aantal maanden tot wel een jaar te bewaren in de koelkast. Als je de saus niet gepasteuriseerd hebt, dan is deze nog steeds aan het fermenteren. Open dus elke week de fles of pot zodat er geen druk op kan bouwen door gas wat vrij komt.

Meer Saus Recepten

• Thaise Sweet Chili Saus (Nam Chim Kai)
• Indonesische Pindasaus
• Teriyaki Saus – Authentiek Japans Recept
• Zelf Chili Olie Maken