Vegetarische Noedelsoep met Sojasaus (Shoyu Ramen)

Ramen is een noedelsoep die rond 1859 vanuit China in Japan terecht gekomen is en tegenwoordig overal in Japan gevonden kan worden. Het is nu het onofficiële nationale gerecht van Japan en sinds 1859 is de soep dan ook verandert van goedkoop fastfood in een gerecht dat Michelinster waardig is.

4 Typen Ramen

In Japan kunnen de ramen gerechten verdeeld worden in 4 hoofdcategorieën. Deze categorieën bepalen alleen de stijl van het soep, maar elke stijl kan met veel verschillende ingrediënten gemaakt worden om een andere smaak te creëren zoals in bijna elke regio of stad wordt gedaan. Daarnaast gebruikt ook elke chef weer andere ingrediënten in zijn soep voor zijn eigen geheime recept waardoor er oneindig veel verschillende recepten ontstaan. De vier hoofdstijlen zijn:

• Shio (Zout): Shio ramen soep is een heldere bouillon die op smaak is gemaakt met zout. De bouillon is vaak gemaakt van kip, maar wordt ook gemaakt van ander vlees zoals varken.
• Shoyu (Sojasaus): Shoyu ramen soep is ook een heldere bouillon, maar heeft een bruine kleur. Deze kleur komt door de sojasaus waar de soep mee op smaak wordt gebracht. De bouillon wordt vaak gemaakt van kip, maar afhankelijk van de regio wordt ook varken, rund, vis of groenten gebruikt.
• Miso: Miso ramen soep wordt gemaakt met een gefermenteerde sojabonenpasta (Miso). Door de Miso ontstaat een dikkere soep met een rijke, complexe smaak.
• Tonkotsu: In tegenstelling tot de vorige drie verwijst Tonkotsu naar de bouillon en niet de saus. Deze bouillon wordt gemaakt door varkensbotten lange tijd te laten koken waardoor een troebele witte bouillon ontstaat met een rijke smaak.

Toppings

Ook voor een vegetarische noedelsoep kun je flink variëren met je toppings. Hieronder staat een lijst met mogelijke toppings die in Japan gebruikt worden, maar je kunt je ramen natuurlijk serveren met wat jij lekker vindt.

• Lente-ui. Dit wordt vrijwel altijd bij ramen geserveerd.
• Eieren. Eieren worden vaak geserveerd bij ramen. Dit kan een hard- of zachtgekookt ei zijn, maar ook in sojasaus gemarineerd eieren worden er bij gegeten.
• Zeewier. Verschillende soorten zeewier zoals Nori of Wakame worden geserveerd bij ramen.
• Paddenstoelen. Alle paddenstoelen kunnen als toppings gebruikt worden. Een aantal voorbeelden zijn champignons, shiitake, enoki, oesterzwammen of shimeji.
• Menma. Menma zijn gefermenteerde bamboescheuten die door de fermentatie een zoutige smaak hebben gekregen.
• Taugé. Serveer de taugé rauw of geblancheerd bij alle soorten ramen.
• Mais kan een hele lekkere zoete toevoeging zijn als afwisseling van de zoute soep.
• Spinazie. Geblancheerde spinazie kan je gebruiken om wat meer groen toe te voegen.

Vegetarische Noedelsoep maken

Dit recept voor een vegetarische noedelsoep bestaat uit 4 onderdelen: dashi, tare, ramen en toppings.

Dashi

Als eerste wordt de dashi gemaakt. Dashi is een Japanse bouillon dat in veel Japanse gerechten wordt gebruikt. Traditionele dashi wordt gemaakt met kombu (gedroogd kelp) en Katsuobushi (gedroogde makreel vlokken). Deze dashi is vegetarisch en wordt daarom gemaakt met kombu en shiitake paddenstoelen. De kombu en gedroogde shiitake kunnen bij een toko gekocht worden.

Om de dashi te maken snijd je de steeltjes van de shiitake en leg je deze met de kombu in een pan met 1,5L water. Laat dit een nacht weken.

Breng het water met de kombu en shiitake rustig aan de kook. Er kan wat schuim ontstaan door onzuiverheden op de kombu. Schep dit er af met een schuimspaan of lepel om een schonere soep te maken. Als het water begint te koken, haal de kombu en shiitake uit de pan en bewaar de shiitake als topping. Als je dit mee laat koken, kan de soep een beetje slijmerig worden.

Hang een zeef in een andere pan en leg hier kaasdoek of keukenpapier in. Filtreer hier de dashi doorheen om alle onzuiverheden er uit te halen. Breng de dashi daarna weer aan de kook en voeg 0,5 theelepel zout toe.

Tare

Naast de dashi moet ook de tare gemaakt worden. Tare is de Japanse term voor saus. De tare die we hier maken is op basis van sojasaus en wordt gebruikt om de bouillon op smaak te maken.

Om de tare te maken, snijd je hiervoor de knoflook en gember in een aantal plakken en snijd je het witte gedeelte van de lente-ui in de lengte doormidden. Doe dit in een pan samen met de sojasaus, mirin en sake.

Breng de tare aan de kook en laat dit nog 5-7 minuten rustig koken om alle smaken in te laten trekken en de alcohol van de sake te laten verdampen.

Voeg de tare toe aan de dashi en proef of er nog meer water, zout, sake, mirin of sojasaus toegevoegd moet worden. Doe de shiitake weer in de pan en laat deze nog 2 minuten meekoken.

Noedels en Toppings

Als laatste worden de noedels en toppings bereid. Kook hiervoor de noedels volgens de verpakking en kook het ei zacht. Snijd ondertussen het groene gedeelte van de lente-ui in dunne ringetjes en snijd de shiitake van de dashi in plakjes.

Blancheer de taugé 1-2 minuten en spoel deze af onder koud water om het kookproces te stoppen.

Leg de noedels in een kom en giet hier de soep overheen. Leg hier het zachtgekookte ei, shiitake, mais, taugé, lente-ui en een stuk nori op.  Voeg optioneel nog wat sesamolie en chili olie toe.

Bewaartips

De vegetarische noedelsoep kan in de koelkast 5 dagen bewaard worden of tot een maand in de vriezer. Het is dan wel slim om dit te bewaren zonder noedels en toppings. De noedels zullen snel hun structuur verliezen en de toppings zullen een ongewenste smaak achter laten in de soep.

De soep kun je opwarmen in een pan of in de magnetron. Serveer er dan verse noedels en toppings bij.